Сөөгү менен кошо бышкан куурдак быйылкы жылдын хит тамагы болду окшойт. Бул тамакка кызыгуусу артып, бир жеп көрүүнү самагандар арбын. Ошол эле учурда “кантип эле сөөк жумшарып бышсын?” деп түшүнбөй таң бергендер да жок эмес. Биз дагы бул тамакка кызыгып көрдүк.

Этти маринаддоодо эч кандай сыр жок
Куурдакка кой,уй эти ылайыктуу. Эт тандоодо болгону сөөгү жука бөлүктөрүнө маани берүү керек. Мисалы, карчыга, кара кабырга, арка-моюн, омурткадан мыкты куурдак жасалат. Ал эми жүлүнү бар калың сөөктөр оңой менен бышпайт. Маринаддоо жолу да жөнөкөй. Этти бөлүктөргө бөлүп алып, ага кара, кызыл мурч, сарымсак, соя соусун кошуп, 15-20 мүнөт тыныктырып коёт.

Сырдын баары казанда

Бул казан буйрутма менен Афганистандан алынып келинет. 5, 10, 15, 20, 30 литр өлчөмдөгү бул өзгөчө казандын баасы литрине жараша 3800 сомдон 6500 сомго чейин сатылат. Капкагы тыгыз жабылып, үстүндөгү эки тешигинен ашыкча буулар сыртка чыгып турат. Казанды газга, отко коюп бышырат. Жаңы казанды колдонордун алдында тазалоо үчүн суу куюп, аны 15 мүнөт кайнатып алуу керек.

Бышыруу
Эт маринаддалып даяр болгондо казанга салынып, үстүнө эттижарым-жартылай көмгүдөй кылып суу куюлат. Казандын капкагын жаап, алгач 10 мүнөт катуу отко кайнатып алуу керек. Кайнагандан кийин куурдак жай отко, 400 градус ысыктагы бууга 3 саат бышырылат. Жыйынтыгында бууга эт эле эмес, сөөгү кошо бышат. Бул аралыкта суусу да соолуп бүтөт. Бышкандан кийин отту өчүрүп 30 мүнөт тыныктырып, андан соң куурдак чыгарылып берилет.

“Сармерден” ресторанынын ашпозчусу Гүлжаз ЖУМАБАЕВА: 

“Кантип жасайсыңар?” деген суроо жүз жолу берилет”

— Гүлжаз айым, бул куурдак бизге кайдан келди? Айрымдары “афган куурдагы” десе, кээ бири “чымкент куурдагы” деп жүрүшөт?
— Негизи Афганистандан келген казанга бышырылып аткандан кийин “афган куурдагы” деп айтылат. Ал жактан биринчи казактарга, анан бизге жетип отурат. Бирок сураштырып көрсөк, мындан он жыл мурда эле бул куурдакты бизде бышырып жеп жүрүшүптүр. Козунун этин жиликтеп алып маринаддап, кадимки эле суу ташыган фляганы жерге көмүп бышырышчу экен. Азыр болсо заманбап түрү бышырылып атат.
— Келген кардардын баары “сөөк кантип жумшарды?” деген суроону берсе керек?
— Ооба, келип даам таткан кардарлар сөзсүз ушул суроону берет. Көбү:“Химикат менен маринаддалып жумшартышат”, — деп айтып келишет. Мен деле бул куурдакты жасаганга чейин “сөөк кантип ушунча жумшарсын?” деп ойлончумун. Эч кандай химиялык зат кошулбайт. Этти шишкебектикиндей эле маринаддайбыз. Болгон сыры-сөөк казандагы бууга бышып жумшарат. 400 градус ысык деген оңой эмес да.
— Айрымдар:“Бышкан сөөктүн даамы супсак, топурак даамданат экен”, — деп атышат. Бул эмнеден улам болушу мүмкүн?
— Топурак даамданганы – этти маринаддаганда ар кандай даяр татымдарды кошуп жибергенден. Ошондо эттин даамы бузулуп калат. Маринаддоодо сарымсак менен соя ширеси жетиштүү. Ал эми супсак болуп калганы- тузду кем салгандан. Этти казанга салгандан кийин суу куюлуп атпайбы. Ошого жараша тузун арбын салуу керек. Тузу туура болсо, сөөккө чейин сиңип даамдуу болот.
— Сиздин тажрыйбаңызда сөөк чала бышкан учур болду беле?
— Болгон. Казандын капкагында эки кичинекей тешиги болот. Ал жерден ашыкча буулар чыгып турат. Казандын капкагы тазаланбай калып ашыкча буулар сыртка чыкпай, сөөк ыгы менен бышпай калган учур болгон. Башында суусун аз куюп соолуп кеткен учурлар да кездешти. Негизи эрежеси боюнча бышып атканда казандын капкагын ачып карабаш керек. Буусу чыгып кетсе жакшы бышпай калат.Суусу көп болсо эти былжырап калат. Аз болсо соолуп, күйүк даамданып калат. Андыктан үй шартында жасагысы келгендер бардык эрежени эске алганы оң.
— Келген кардарлар 3 саат күтүп калбоосу үчүн алдын ала буйрутма алышабы?
— Ооба, көпкө күтүп отуруп калбасын деп 3 саат мурда буйрутма алабыз. Этти болсо алдын ала арбыныраак маринаддап даярдап коёбуз. Анткени азыр буйрутма көп болуп атат. Айрымдары үйүнө алдыртышат. Кээде бир күндө 20 килограммга чейин эт бышырып атабыз.
— Баасы кандай? 
— 1 килограмм чийки эт бышканда 500 грамм болот. Жарым салмагын жоготот. 1 килограмм нак куурдактын баасы 1200 сом турат. Буга 4-5 киши тоёт.

Анара ДҮЙШӨНАЛИЕВА

Булак: Леди

ПИКИР КАЛТЫРЫНЫЗ

Please enter your comment!
Please enter your name here